Як варити каву в турці

Трохи історії

Незважаючи на те, що батьківщиною кави є Ефіопія, а різних рецептів його приготування придумано неймовірна кількість, кава по-турецьки або каву в турці вважається одним з найбільш популярних і улюблених в усьому світі. І тому є багато причин, таких як дивно красивий і атмосферне спосіб його приготування, а також виразність смаку і насиченість аромату звареного напою...

Коли і як познайомилася ця колоритна країна з кавовими зернами, як з'явився спосіб варіння кави по-турецьки, а також як сьогодні можна у себе вдома приготувати воістину автентичний кави в турці, не поступається напою, приготовленого майстровитими турецькими бариста?

Існує кілька версій того, хто вперше завіз кави в Туреччину, чи то це були сирійці, чи то губернатор Ємену, вирішив пригостити незвичайним чорним напоєм самого Сулеймана Пишного. Як би те ні було, кава з'явилася у Туреччини у середині XVI століття. Спочатку гіркуватий напій з виразним смаком готували тільки для великих людей, але поступово він став доступним всім. Його могли пити в громадських кав'ярнях, вдома і навіть у хамамі, проводячи години за приємними бесідами і димлячим каву по-турецьки.

З тих пір багато води утекло, багато кави було зварено і випито. Безліч суперечок про природу кави і його прилучення до алкоголю, заборони, пісні і вірші на честь напою кольору ночі... Кава міцно увійшов в життя не тільки Туреччини, але й усього світу. Саме в цій країні придумали спосіб варіння каву в джезві або турці, відомий усім як каву по-турецьки. Цей напій став національною гордістю або візитною карткою Туреччини, а також еталоном по-справжньому смачної кави з душею.

Хотіли б ви приготувати у себе вдома той самий кави по-східному? Які секрети таїть у собі приготування кави в турці? Почнемо з вибору кави.

Як вибрати каву для турки.

Досвідчені бариста кажуть, що одним і самим важливим секретом смаку і аромату кави східного є помел кавових зерен. Чим він дрібніше – тим міцніше і насиченішим вийде напій.

Таку каву краще провариться і віддасть максимум аромату і весь свій смакової потенціал. До того ж, такий напій буде більш насиченим, густий по консистенції, маслянистим і яскравим.

Домогтися рівномірного дрібного помелу практично в пил можна за допомогою будь кавомолки, в тому числі і за допомогою автоматичної кавомолки з лезами, яка є практично в кожному будинку. Потрібно тільки врахувати, що при тривалому подрібненні леза можуть сильно нагріти кави, що позначиться на смаку кави, зробивши його гірким, з неприємним паленим відтінком. Тому важливо молоти каву середніми порціями, періодично перемішуючи його всередині чаші кавомолки.

Цікавий факт: турки, вірмени, греки, араби й інші народності, які віддають перевагу варити каву в турці, люблять молоти каву вручну, домагаючись таким чином максимально тонкого помелу як у борошна кращої якості, з однаковими частками і без небезпечного для кави перегріву.

Безумовно, смачний і запашний каву в турці вийде тільки з якісних кавових зерен. Ідеально було б використовувати свіжозмелені і свежеобжаренные зерна. Така можливість є не у всіх, проте покупець в силах вибрати дійсно хороший продукт від перевіреного виробника.

Складно визначити, який саме сорт або купаж кави підходить винятково для кави в турці. Оскільки головне – це його дрібний помел. Однак є люди, які вважають за краще варити каву по-східному тільки з зерен арабіки, або робусти. Так, для перших – дорога м'якість і ароматність напою, для других – його фортеця і виражена гіркоту. Одне можна сміливо стверджувати: ні кави, який зовсім не призначений для варіння в джезві. Але краще не вибирати для цих цілей суміші для эспрессо, так як така кава буде мати сильно виражену гірчинку, а також кава з ароматичними добавками, які геть переб'ють собою класичний смак кави і східний характер напою. Турки кажуть, що найкращим і єдиним ароматизатором для їх кава є лише щепочка чорного перцю.

Купуючи продукт для кави по-турецьки, звертайте увагу на інформацію, яка міститься на упаковці. Так, наприклад, там може бути вказано які сорти кави входять в бленд, яка ступінь прожарювання і помелу (якщо мова йде про молотом продукті) вам пропонується. До того ж, відповідальний виробник найчастіше вказує для якого способу приготування рекомендується використовувати той чи інший купаж. Є сенс прислухатися до даних рекомендацій, так як за створенням кожного бленда стоять професіонали.

Ще один немаловажний аспект – це свіжість кави. Тому вкрай важливо не молоти каву про запас і не давати доступ кисню і світла до смолотому кави. Якщо ви використовуєте зерновий продукт, то краще змолоти його на один раз і відразу використовувати. Якщо ви вирішили придбати вже змелену каву, тоді забезпечте їй герметичну упаковку і потрібні умови зберігання, такі як температура нижче кімнатної та відсутність прямих сонячних променів.

Ось, наприклад, хороший мелений для заварювання кави в турці.

Вибираємо турку для кави

Кажуть, що хороша турка для кави – це все одно що скрипка для створення красивої зворушує душу музики.

Джезва або турка являє собою невеликий звужується до верху посудину у вигляді ковша з довгою ручкою. Особлива форма турки, а також товщина дна забезпечують той характерний смак і запашний аромат, за який люблять унікальний кави по-східному.

Вважається, що саме варіння кави в турці – це найбільш древній метод приготування цього напою. Наявність нерозчинних часток (кавової гущі), а також високий вміст масел в напої дарує йому щільність і густоту смаку, виразний аромат і довгий післясмак.

Сучасний світ пропонує безліч різноманітних турків, кожна з яких має свої сильні і слабкі сторони. Розглянемо основні види турків за різними параметрами.

Форма турки

Правильна джезва – це посудина із співвідношенням ширини дна і шийки в пропорціях ½ або 1/3. Широке дно забезпечує потрібну швидкість і температуру прогріву, а також стійкість, а вузьке горло служить своєрідною пробкою, яка запечатує кави від кисню, не дає йому швидко закипіти, а ефірним маслам – випаруватися.

Товщина

Турка з цільного матеріалу повинна мати товщину не менше півтора міліметрів. Якщо у джезви дно товщі стінок – це означає, що посудину виконаний з декількох шматків матеріалу, тому дуже важливо, щоб всі шви були герметичними. Також варто звернути увагу на якість внутрішнього покриття. У ньому не повинно бути ніяких пошкоджень або тріщин. Кава, зварена в такий турці, буде мати неприємний присмак, а сама турка довго не прослужить.

Ручка

Хороша турка повинна мати довгу ручку, щоб уберегти руку від високих температур. Ідеальним матеріалом для ручки є дерево або метал з низькою теплопровідністю. Пластик – не найкраще рішення для даної задачі, так як він не тільки гірше виглядає, але також при нагріванні може характерно пахнути і нагріватися.

Матеріали

На даний момент турки роблять з алюмінію, глини, металу, нержавіючої сталі, міді, різних сплавів і навіть скла. З давніх часів турки виготовляли з кованої міді з товстими стінками і дном. За низької теплопровідності цей матеріал поступається хіба що сріблу. Мідна джезва прогрівається рівномірно, плавно нагріваючи і вміст. Це дуже важливо, так як при кипінні кава втрачає глибину смаку.

Турки з алюмінію дешеві і не найкращим чином підходять для варіння кави, так як при нагріванні метал вступає в реакцію з вмістом. Глиняні джезви доступні і тендітні, а також пористі. Тому такими турками потрібно користуватися акуратно і бажано готувати тільки один сорт кави. Кераміка багато в чому схожа з глиною, навіть у тому, що ці матеріали довго зберігають температуру і після того, як ви зніміть турку з плити процес закипання може тривати і кави втече.

Багато вибирають практичну і безпечну нержавіючу сталь. Такі турки прості у використанні, довговічні і доступні. Є тільки одне «але»: вода закипає в місці нагрівання дуже швидко, що може деформувати смак кави. Не дарма французи з цього приводу кажуть: «Кипіння вбиває каву»

Отже, ідеальним інструментом для кавомана можна вважати мідну турку.

Як зварити ідеальний кави в турці

Для варіння кави по-східному вам знадобиться:

· 15 г дрібно меленої кави

· 120 мл води

· Чайна ложка цукру

· Спеції за бажанням

Час приготування – близько 6 хвилин.

Температура води – близько 95 ºС

Покрокова інструкція:

· Прогріти турку

· Насипати в посудину каву і цукор, додати воду кімнатної температури до найбільш вузького місця у шийки і все перемішати.

· Поставити джезву в розігрітий до 400 ºС пісок або на плиту і нагрівати напій, не даючи йому сильно закипіти, а пінці – втекти.

· Як тільки на поверхні почне з'являтися красива медова пінка, це означає, що температура досягла заповітних 92-96 ºС. Можна знімати джезву з вогню.

· Саме час додати ароматні прянощі, такі як імбир, ваніль, корицю, мускатний горіх, чорний перець і інші за смаком.

· На цьому етапі класичний каву в турці готовий, однак якщо ви хочете створити більш насичений і щільний напій, можна ще раз поставити джезву на вогонь або в пісок.

· Потрібно дати каві трохи відпочити, а потім перелити в заздалегідь прогріту чашку.

· Смак готового східного кави можна прикрасити лікером, молоком або цитрусовими нотками.

· Подавати каву потрібно зі склянкою води, ну а щоб насолоду від смаку було довгим і томливим пити каву потрібно маленькими ковтками.

У Туреччині кажуть: «Хочеш навчитися по-справжньому відчувати кава – звари не менше 500 чашок». Ви ще не пробували кави по-східному? Приготуйте цей дивовижний напій самі і відчуйте дух загадкової Туреччини у себе вдома.